初鰹の旬な時期

初鰹といえば「女房を質に入れても食え」ということわざがあるくらい
江戸時代から珍重されてきた魚です。

値段も高く、江戸の庶民の憧れの食材でした。

今でも初鰹の時期になると鮮魚売り場では美味しそうな初鰹が並びますが、
初鰹と鰹にはどんな違いがあるのでしょうか。

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初鰹とは

鰹はマグロと同じ回遊魚です。

太平洋に生息し、春に餌を求めながら北海道南部まで北上し
冬が近づくと九州辺りまで南下をしています。


『初鰹』とは、春の北上する時期に各地域で揚がる鰹のことですが、特に高知県は漁獲量が多いため、一般的には高知県で水揚げされる鰹を『初鰹』と呼んでいるようです。


昔から旬の食材は重宝されてきましたが、その理由は栄養価。

現在の日本では、旬に限らず一年中、様々な食材を口にすることができます。
ですが、やはり旬のものは栄養価が違います。


鰹はもともとビタミンB群・鉄分・DHAなどが含まれ
貧血予防や脳の働きを活性化する作用があります。


それに加えて、初鰹にはカリウム・カルシウム・葉酸が通常より多く含まれ
脂質量は少なくとてもヘルシー。良いこと尽くしですね。


また、日本では『初物』を食べる事はとても縁起の良い事とされています。

『初物』には他にはない生気があり、それを食べる事で新たな生命力(寿命)を得る事ができると言い伝えられ、「初物を食べると長生きする」とまで言われています。


実際、初鰹には他の鰹よりも多くの栄養素があるため
ただの言い伝えではなく根拠のある説なのでしょう。

では、具体的にどの時期のものが『初鰹』と言われるのでしょうか。

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初鰹の時期はいつ?有名な場所は高知?

初物としての鰹は3月頃から九州地方で水揚げされ始めますが、
まだ形も揃っておらず旨味も十分ではないため、旬は5〜6月と言われています。


初鰹といえば高知が有名ですが、回遊魚のため日本各地で水揚げされます。


3月頃・九州の南部に始まり
3〜6月にかけて四国・静岡・千葉まで北上し
6〜7月頃は東北地方、7〜9月頃には北海道南部に。


特に、高知の一本釣りは伝統的な漁業としての歴史も深く、高知で鰹の漁獲量も多いことから、高知で水揚げされる鰹を『初鰹』として称しているようです。


また一本釣りで揚げた鰹は、魚体に傷がなく身が痛んでいないことが特徴。

鰹は泳ぎ続けることでエラ呼吸をする魚のため、巻き網漁では網にかかった時点で泳げずに呼吸が止まってしまいます。


一方、一本釣りの場合は、泳いでいる鰹を素早く釣り上げるので、冷凍直前まで鰹は生きており、この差が鰹の味に大きくでてくるのです。次々と鰹を釣り上げる一本釣り漁は見事としか言いようがありません。


北海道まで北上した鰹は、産卵のために再び九州方面へ南下していきます。
この時の鰹を『戻り鰹』と呼びます。

初鰹と戻り鰹にはどんな違いがあるのでしょうか。

初鰹と戻り鰹はどっちが美味しい?

初鰹のたたき

初鰹と戻り鰹の大きな違いは、その味にあります。

初鰹は若く脂は多くないため、さっぱりとした味です。
身も引きしまりプリプリしています。

まさに高タンパク低カロリーの食材です。


一方、戻り鰹は産卵前のため脂を多く含み、濃厚な味わいがあります。
その脂質量は、初鰹の10倍も。

同じ鰹でも味が全く異なるようですね。


どちらが美味しいかはご自身の好みなので、
旬の初鰹と戻り鰹の両方を召し上がってみてください。


脂身の少ない初鰹は熱を加えると身が硬くなってしまうので、『お刺身』でいただくか、さっと表面を炙る『鰹のタタキ』がおすすめです。時期も夏に向けて暑くなる頃のため、さっぱりとした料理がとても合いますね。


辛口の日本酒や焼酎との相性も良さそうです。

高知の名物料理には、やはり高知の地酒が良いのでしょう。

高知県には高知駅近くに『ひろめ市場』という複数の店舗が集う場所があります。



ひろめ市場の中には、藁焼きの鰹のタタキが食べられる店舗もありますので
初鰹の時期に是非行ってみてはいかがでしょうか。

まとめ

初鰹についていかがでしたでしょうか。

つい、生姜とポン酢で美味しい初鰹をいただく光景を想像して、早速食べたくなってしまいました。

栄養価が高い初鰹は、夏の暑さに備える貴重な食材。
次の旬の時期にはぜひ美味しい初鰹を食してみてください。

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